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Kochkurs: Flambieren

FlambierenFlambieren heisst, dass Gerichte mit hochprozentigem brennenden Alkohol aromatisiert werden. Die Geschmacksstoffe bleiben erhalten, der Alkohol verbrennt.

Zum Flambieren eignen sich besonders Cognac, Branntwein, Gin, Whisky und Wodka, aber auch Likoere wie Cointreau, Grand Marnier oder Chartreuse. Wenn (z.B. bei Desserts) nur Likoer, der ja normalerweise nicht so hochprozentig ist, verwendet werden soll, sollte er mit etwas Cognac vermischt werden, damit die Flamme nicht so leicht verloeschen kann.

Die Flamme braucht „Zuendstoff“, viel Alkohol also, der Likoergeschmack bleibt dabei erhalten. Wichtig ist, dass das zu Flambierende sehr heiss ist. Man haelt deshalb die servierfertigen Speisen auf dem Rechaud heiss. Am besten eignet sich hier ein Kupfergefaess, das die Hitze gut haelt und zudem huebsch aussieht, also „tischfein“ ist. Der Alkohol muss immer richtig dosiert sein. Denn gibt man zuviel aufs Essen, kann es passieren, dass eine Stichflamme hochschiesst – und das koennte gefaehrlich werden. Ausserdem soll durch das Flambieren gerade eben nur ein sanfter Hauch von Alkoholaroma gegeben werden, man braucht deshalb nur wenig Alkohol. Verwendet deshalb zum Dosieren ein Schnapsglas, aus dem die Spirituosen in die Kelle gegossen werden.

Spirituosen brennen viel besser, wenn sie vor dem Entzuenden erwaermt werden. bei nicht so hochprozentigen Likoeren ist das sogar unerlaesslich. Am besten geht das mit der Flamme einer Kerze, ueber die gefuellte Kelle gehalten wird. Vorsicht jedoch, damit die Kerzenflamme nicht jetzt schon in den Alkohol schlaegt und ihn entzuendet. Der erwaermte Alkohol wird nun sofort ueber die auf dem Rechaud warmgehaltenen, zu flambierenden Speisen gegossen.

Kenner und Koenner flambieren so
Man neigt die mit den Alkohol betraeufelten Speisen etwas, so dass die Flamme des Rechauds ueberspringen kann. Sie koennen die Spirituosen auch in der Schoepfkelle entzuenden und dann brennend auf das Gericht giessen. Auch hier ist wichtig, dass der Alkohol vorher ueber eine Flamme erwaermt wird.

Wenn Euch diese beiden Praktiken noch nicht so recht gelingen sollten, verwendet lieber ein Streichholz. Hier muss allerdings ein langes (Kamin)Streichholz verwendet werden, damit nicht die Finger brennen. Achtet darauf, dass der Alkohol vollstaendig verbrannt ist. Reste von unverbranntem Alkohol schmecken zu intensiv. Lieber auch noch so kleine Flaemmchen ausbrennen lassen, nicht loeschen!

Ein kleiner Trick zum Schluss
Wollt Ihr z.B. Eis oder anderes Gekuehlte mit einer dekorativen Flamme servieren: Ein Stueck Wuerfelzucker mit Alkohol traenken, ins Eis stecken oder an den Tellerrand stellen, anzuenden!

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